mercoledì 9 marzo 2011

Farina di Ceci

La farina in generale è un prodotto in polvere ottenuto dalla macinazione di grano, cereali o di altri prodotti
(sia naturali che artificiali). Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche ed eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001.[fonte]

Per chi è intollerante al glutine o celiaco molte farine naturali sono assolutamente da escludere dai cibi. Ecco allora che è necessario sostituirle con quelle naturalmente prive di glutine o da quelle definite dietoterapeutiche, ovvero farine elaborate dalle varie ditte produttrici di alimenti senza glutine per agevolare la produzione di alimenti senza glutine.
Sulle farine adatte per celiaci si possono trovare in rete tantissimi blog e siti che ne parlano in maniera più che esaustiva, ciononostante vorrei dedicarmi alla descrizione dettagliata di queste farine per aiutare chi legge (ed anche me stessa...perchè c'è sempre da imparare) a farsi un'idea generale delle diverse proprietà che ognuna di esse possiede.

Iniziamo dalla farina di ceci, che si ottiene dalla macinazione di questi legumi una volta essiccati ,perchè di tutte le farine naturalemnte prive di glutine è una di quelle che utilizzavo anche prima di sapere che ero intollerante al glutine e quindi l'ho sempre maneggiata.
E' ottenuta dalla lavorazione dei ceci, separati da quelli per minestre. La lavorazione può essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso della prima, la farina è più profumata e sottoposta ad un minore stress(in ¼ di giro della macina, i ceci vengo trasformati in farina). Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualità, ma un costo della farina tendenzialmente minore [fonte]
Questa farina è un alimento ricco di proteine vegetali, di calcio, di ferro e di fosforo e non mancano tra i suoi principi nutritivi vitamine del gruppo C e B. Ha una cosistenza molto fine ma presenta una fraganza unica associata ad un gusto caratteristico.
E' di grande importanza nella cucina indiana, nella cucina israeliana e araba per il hummus e il felafel in quanto esalta particolarmente le spezie di questi piatti, e in Italia, dove è utilizzata in Liguria per preparare la farinata, a Palermo per preparare le panelle e a Livorno per preparare la Cecina.
Piatti come la farinata e la cecina hanno origini molto antiche: pare che i soldati romani preparassero nelle focacce con farina di ceci e acqua, che facevano cuocere sul proprio scudo esposto al sole. La praticità di questa ricetta così economica è stata apprezzata anche nel Medioevo, quando veniva mangiata con cipolle o formaggio. Pare che la ricetta della farinata sia nata casualmente, dopo la battaglia in cui Genova sconfisse Pisa nel 1284. Al ritorno in mare, una tempesta fece rovesciare le provviste di farina di ceci e olio, che si mescolarono con l'acqua marina. Per non sprecare le provviste, i marinai impastarono gli ingredienti e li fecero asciugare al sole, ottenendo un pane dal sapore inaspettatamente buono. [fonte]
La farina di ceci assorbe molta acqua e rimane molto bagnata anche dopo cottura, conferendo ai preparati una tipica umidità. Personalmente la utilizzo molto nei miei impasti sia lievitati che non, mescolata in varie proporzioni con altre farine gluten free (sia natuali che dietoterapiche) perchè conferisce un bel colore brunito al prodotto finito e spesso copre il retrogusto tipico delle farine senza glutine. Inoltre, ma questa è una mia osservazione, quando faccio il pane con questa farina nell'impasto (nella misura di circa 100 gr. per un totale di 500 gr di farina) ottengo pagnotte molto morbide all'interno ma con una bella crosta esterna.

Vi consiglio di conservare la farina di ceci in un luogo fresco e asciutto e magari una volta aperta la confezione, di travasarla in un barattolo a chiusura ermetica.

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