Il CheeseCake... di New York!

Il 31 luglio dello scorso anno mi sono sposata con Andrea: da quando sei anni fa ci siamo incontrati abbiamo sempre detto di essere le due metà perfette della stessa mela (e cos'altro potevamo essere visto che io mi considero una "Melivora"?). Lo pensiamo ancora così e ci auguriamo di pensarlo per altri 60 anni! 

E dove due mezze mele riunite potevano andare a fare il loro viaggio di nozze? Ma ovviamente a New York, la grande mela!

Andrea, mio marito, mangia davvero tutto e adora che io mi diletti in cucina sperimentando piatti nuovi più o meno elaborati: l'unico mio rammarico è che non ama particolarmente i dolci fatti in casa e quindi quando li faccio difficilmente li assaggia. Potete immaginare la mia gioia quando una sera, proprio poco prima di partire per la nostra luna di miele, Andrea ha ordinato in un ristorante una fetta di cheesecake: mi sono immediatamente attivata per trovare la ricetta e adattarla senza glutine. La sorpresa maggiore è stata scoprire che questo buonissimo dolce è il simbolo di New York! Quante coincidenze nella vita... 

Ovviamente il cheesecake l'ho provato subito, i risultati sono stai ottimi e dopo il nostro bellissimo viaggio, durante il quale Andrea ha avuto modo di mangiare numerose volte questo dolce, ho adattato la ricetta in maniera che sembrasse proprio il vero CheeseCake di New York!
La mia fortuna nella vita è avere accanto Andrea, a cui dedico questa ricetta!

Ingredienti:

400 gr. di Philadelphia;

150 gr. zucchero semolato;

8 gr. di maizena;

2 tuorli;

1 cucchiaio di panna liquida;

1 cucchiaio di succo di limone;

150 gr. di biscotti senza glutine (sono ottimi per questo scopo quelli della Galbusera);

50 gr. burro fuso;

marmellata o confettura di frutta a piacere;

un pizzico di sale.

Procedimento:

Passare al mixer i biscotti riducendoli in polvere, unire il burro fuso ed impastare a mano fino a compattare i biscotti. Ricoprire bene il fondo di uno stampo rotondo del diametro di 18 cm., precedentemente rivestito di carta forno. (Suggerimento: l'ideale è utilizzare uno stampo con la cerniera apribile ai lati). Riporre in frigorifero per almeno un'ora.

Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli sino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungere a fontana la maizena e mescolare delicatamente per incorporarla.

A questo punto aggiungere il formaggio Philadelphia poco per volta prestando attenzione a che non si formino grumi. Gradualmente aggiungere la panna liquida precedentemente mescolata col succo del limone.

Stendere il composto sul fondo di biscotti ed infornare per 10 minuti a 200 gradi (forno preriscaldato, ventilato, senza resistenza superiore). Trascorso questo tempo abbassare la temperatura del forno a 150/160 gradi e continuare la ottura per circa 45 minuti.

Una volta pronto, sfornare e lasciare raffreddare completamente. A questo punto è necessario far riposare il cheesecake in frigorifero almeno 2/3 ore (io consiglio di lasciarlo un'intero giorno).
Prima di servire rimuovere i bordi della teglia e, a piacere ricoprire la torta con marmellata o confettura. Io ho utilizzato quella di mele e prugne fatta in casa.

Con questa ricetta partecipo al  CONTEST DELLA FORTUNA:

Omelette prosciutto e formaggio

"God save the... eggs"!

E' proprio il caso di dirlo: dopo quasi 3 settimane che nè Andrea nè io abbiamo il tempo materiale di andare a fare una spesa che si possa definire tale... le uova ieri sera hanno salvato la cena!

Nel nostro frigorifero le uova non mancano mai: tra dolci, spennelate sul pane, impasti e quant'altro tengo sempre un cartone da sei. Inoltre da quando sono intollerante al glutine ed è Andrea ad occuparsi della spesa (detesto vagare per le corsie dei supermercati alla ricerca di ciò che mi serve circondata da persone che cercano di colpirmi coi carrelli come se fossimo agli autoscontri) abbiamo sempre una scorta di salumi in vaschetta rigorosamente certificati senza glutine!

Ecco allora che ieri sera quando sono arrivata a casa e mi sono resa conto che nel mio frigorifero persino un topo sarebbe morto di fame, ho ringraziato che almeno le uova fossero lì ad aspettarmi!

Ingredienti (per un omelette):

2 uova grandi;

un cucchiaio di parmiggiano reggiano grattuggiato;

sale e pepe q.b.

3 fette di prosciutto (in questo caso è crudo, ma va benissimo anche quello cotto);

1 sottiletta (o fontina a fette);

olio di mais.

Procedimento:

Con una forchetta sbattere energicamente le uova con il parmiggiano, il sale e il pepe.

In un tegame di piccole dimensioni scaldare un filo di olio e versarsi le uova, lasciare cuocere bene da un lato e poi girare con una paletta l'omelette. 

Quando anche l'altro lato si sarà cotto, adagiare sulle uova le fettine di prosciutto e la sottiletta, chiudere a metà l'omelette e lasciare sul fuoco basso per qualche minuto.

Servire caldo.

Crema di cavolfiore

Ingredienti:
1 cavolfiore;
2 patate;
1 bicchiere di latte;
1 uovo;
1 cipolla piccola;
burro;
sale e pepe q.b.
parmiggiano.

Procedimento:

Lessare il cavolfiore in acqua bollente salata per 10/15 minuti (deve rimanere sodo). Scolarlo e tenere a parte l'acqua di cottura.

In un tegame soffriggere la cipolla tagliata sottile con un pochino di burro sino ad imbiondirla ma senza che diventi scura. Unire il cavolfiore ridotto a pezzetti e rosolare bene. 

Bagnare il tutto con un mestolo abbondante di acqua di cottura e lasciare restringere un pochino.

Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a pezzettini piccoli e lasciare cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso, aggiungendo se necessario altra acqua di cottura.

Trascorso il tempo necessario, togliere dal fuoco e con il mixer ad immersione ridurre ad una crema.

Aggiungere un bicchere di latte, una noce di burro ed aggiustare di sale. Se la crema dovesse risultare troppo densa potrete aggiungere ancora acqua di cottura rimettendo poi il tutto sul fuoco per circa 5/10 minuti (non oltre).

Sbattere un uovo con un chucchiaio di parmiggiano reggiano grattugiato, unirlo alla crema, spolverare con il pepe e servire calda.

A piacere si possono aggiungere dei crostini, rigorosamente senza glutine!

Pane "sesamo" senza glutine con pasta madre

Eccola! La mia prima "pagnotta" a lievitazione naturale!

Quando ha iniziato a lievitare e l'ho vista bella gonfia nel forno quasi mi commuovevo! Certo il lievito è ancora molto giovane e non ha ancora la sua massima resa ma funziona! Adesso sarà mia premura farlo "crescere" in modo che diventi sempre più forte e possa regalarci pane e pizza buonissimi! 

E' proprio vero quello che ho letto nei vari blog: una volta "nato" il lievito madre diventa una parte della famiglia! Ieri sera ho detto ad Andrea: "Ops... mi sono dimenticata di dare da mangiare al LM (Lievito Madre): a momento lo uccido!"... Eh che "mamma" sbadata!

Ingredienti:

350 gr. di lievito madre;

500 gr. di mix farine senza glutine (250 gr. FARMO + 250 gr. MIX IT! DS);

200 ml di acqua tipida;

1 chucchiaino di sale;

olio;

sale;

semini di sesamo.

Procedimento:

Sciogliere il lievito madre nell'acqua ed aggiungere lo zucchero.

Lentamente aggiungere la farina ed iniziare ad impastare. Per ultimi aggiungere sale e olio.

Lavorare un pochino l'impasto (che risulterà appiccicoso: non mettere altra farina ma lasciare la consistenza così com'è) e lasciare lievitare coperto da un canovaccio di cotone per circa 4/5 ore.

Trascorso questo tempo la pasta sarà lievitata almeno del doppio rispetto a prima (essendo il mio lievito madre ancora giovane non mi aspettavo un aumento di volume esagerato ed infatti è solo raddoppiato): trasferirla sul piano di lavoro ben infarinato e lavorare per circa dieci minuti l'impasto.

Dare la forma di una pagnotta e lasciare lievitare circa 2 ore sempre coperta da un canovaccio di cotone.

Cottura:

Purtroppo non mi sono ancora procurata la pietra refrattaria! Mi sono quindi ingegnata ponendo nel forno per circa mezz'ora a 250°C la parte sotto della mia tanjine di ceramica e poi ho vi ho adagiato il pane.

Ho spennellato la superficie con una emulsione di olio ed acqua ed ho cosparso coi semini di sasamo.

Ho infornato per 10 minuti a 230°C e poi ho abbassato a 200°C per altri 35 minuti.

Note:

Sono molto soddisfatta del risultato ottenuto anche se sono certa che mano a mano che il lievito "maturerà" i risultati saranno sempre migliori. 

Come si può vedere dalla foto il pane è sì lievitato ma gli alveoli sono rimasti piccolini: credo sia sempre a causa della poca "forza" del lievito giovane.

Il sapore però era ottimo, senza retrogusto e con una bella crosta croccante!

Il mio Lievito Madre era troppo liquido: ho provveduto a correggere la consistenza con l'ultimo rinfresco ed adesso sembra proprio una pasta (anche se sempre appiccicosa e morbida).

Pasta madre senza glutine

E' nata! 

Finalmente ci sono riuscita: dopo diversi tentativi miseramente falliti l'impegno è stato premiato e anch'io ho la mia pasta madre, rigorosamente senza glutine.

Ovviamente, avendo appena compiuto una settimana di vita, la sua forza non è massima ma il primo utilizzo è stato soddisfacente e sono certa che col tempo migliorerà notevolmente.

La pasta madre, detta anche lievito acido, pasta acida, lievito madre e crescente, è un lievito naturale ottenuto da un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.  A differenza del classico e più utilizzato lievito di birra in cui i batteri agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, il lievito madre comprende diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus che portano anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico

A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale: maggiore crescita del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità, gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra, colorazione della crosta più scura, aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito, disponibilità maggiore dei minerali.

Preparazione:

La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.).

Impasto iniziale per lievito madre

Nel caso di produzione di pasta madre senza glutine ho utilizzato la ricetta di Felix e Cappera che potete trovare qui:

100 g di farina di riso

100 g di farina di mais sottile

1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele
acqua approssimativamente 150 g (in media)

A questo punto lasciare maturare il lievito coperto da un canovaccio di cotone in un posto buoio e fresco per 2-3 giorni senza fare nulla.

Pasta madre a 3 giorni dalla prepazione

Quando lo riprenderete noterte che si sono formate delle bollicine di piccole e medie dimensioni sia sulla superficie del lievito sia al suo interno.

Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici ma la microflora, varia e variabile, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti.

 

Rinfreschi (cura e crescita del lievito madre):

La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale.

Le peculiari caratteristiche organolettiche, reologiche e fermentative dei lieviti naturali variano in relazione all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all'affinamento attuato dal panificatore; possono essere modificate variando i parametri ambientali come temperatura e umidità, o quelli propri dell'impasto come il tasso d'idratazione o il tipo di farina.

Seguendo sempre le preziosissime indicazioni di Felix e Cappera ho alimentato il mio lievito madre per circa una settimana:

"il rinfresco viene fatto prendendo una certa quantità di lievito madre mescolandolo alla stessa quantità di farina e acqua, senza più aggiungere nè olio nè miele. (Le Simili con il lievito madre glutinoso fanno: 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 45 - 50 g di acqua)... io ho rinfresscato 200 g di lievito madre con 200 g di farina senza glutine (100 g di riso e 100 g di mais) più 150 g circa di acqua tiepida.

Dopo circa 6 ore il lievito si presentava già pieno di bollicine.

 

Lievito madre dopo 6 ore dal primo rinfresco (a 3 giorni dalla preparazione)

Io a questo punto ho continuato i rinfreschi un giorno sì ed uno no sempre con lo stesso metodo e dopo 7 giorni ho fatto l'ultimo rinfresco per poi utilizzare il lievito per produrre il primo pane. Adesso il mio bel lievito madre è in frigorifero dove resterà sino al prossimo utilizzo.

Fonti:

• wikipedia.org
• uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com
• Emanuela Ghinazzi, Olga Francesca Scalisi; Ricettario per Celiaci; Alberti Editore
• Antonella Scialdone; La pasta madre; Edagricole

Altro libro... altro esperimento!

 

Giovedì scorso, in occasione della Festa per l'Unità di Italia, Andrea ed io ci siamo incamminati verso il centro di Bologna... cammina cammina siamo giunti in libreria sotto le due Torri!

Dopo una capatina nella sezione Fantasy, di cui siamo appassionati entrambi, io mio sono infilata come di consueto nella zona dedicata alla cucina! E' un'abitudine che ho da sempre e mi piace vagare con lo sguardo sulle copertine variopinte che contraddistinguono questa particolare categoria di libri. Se la libreria è particolarmente fornita ci si può trovare davvero di tutto: dalla cucina tradizionale, a quella etnica, passando per il sushi, senza tralasciare manuali che insegnano le tecniche di preparazione dei cibi e tanto altro ancora.

Come penso facciano tutte le persone che, come me, si sono ritrovate un bel giorno a dover cambiare alimentazione escludendo il glutine e dovendo reinventare tantissime ricette per poter mangiare un po' di tutto senza dover rinunciare a nulla, mi soffermo soprattutto sui testi specifici per celiaci... per controllare se ci sia qualche novità interessante.

Ogni tanto trovo qualcosa che stuzzica la mia curiosità e così aggiungo nuove fonti alla mia collezione. Ma devo essere onesta sul fatto che avendo negli utlimi anni preso dimestichezza con le farine gluten-free, mi ritrovo sempre più spesso a consultare testi "normali" e se mi piacciono "a pelle" li compro e poi adatto le ricette alle mie esigenze.

Nel mio girovagare di giovedì scorso mi sono imbattuta nel testo: "La pasta madre" di  Antonella Scialdone e mi è sembrata una sorta di strana coincidenza perchè è da qualche tempo che mi ronzava per la testa l'idea di provare nuovamente a far nascere il lievito madre senza glutine (dopo diversi mal riusciti esperimenti di qualche anno fa avevo accantonato l'idea) soprattutto dopo aver letto attentamente il "Ricettario per Celiaci" di Emanuela Ghinazzi e Olga Francesca Scalisi integrato con le varie pubblicazioni sull'argomento nel loro blog un cuore di farina senza glutine.

Sarò stata dieci minuti abbondanti con quel libro in mano combattuta sul da farsi ma alla fine il ricordo di impasti "puzzolenti" e poco invitanti gettati nel pattume mi hanno convinta a desisdere dall'idea di comprare il volume. Ovviamente nemmeno due ore dopo ero già pentita! 

E così appena sono arrivata a casa ho riletto la ricetta e le indicazioni di Felix e Cappera per realizzare la pasta madre e mi sono lasciata convincere dalla mia buona vocina interiore che potevo riprovare: se a loro viene perchè a me non dovrebbe riuscire?

La prima cosa che ho fatto è stata quella di aprire la dispensa riservata al gluten-free per controllare se aveveo le due farine che le mie care "sorelle Simili senza glutine" indicano nel ricettario, ovvero il fumetto di mais e quella di riso... prima delusione ("iniziamo bene" ho pensato): non avevo in casa quella di mais fine! Se non fosse stato un giorno di festa sarei uscita immediatamente per procurarmela ma ho dovuto rinunicare all'idea e quindi ho atteso l'indomani per l'acquisto. 

Non sapendo che fare ho acceso il computer e mi sono messa a vagare nel web per cercare notizie sul libro che non avevo acquistato e sorpresa delle sorprese: esiste il sito: lapastamadre! Ed ho scoperto anche che l'autrice, Antonella Scialdone (campana di origini, umbra di adozione) vive a Bologna! La vita è sempre piena di coincidenze strane!

Ad ogni modo domani andrò a comprare il volume... anche perchè alla fine la pasta madre l'ho preparata e questa volta direi proprio che è nata... ma questa è tutta un'altra storia che prestissimo pubblicherò... nel frattempo vi lascio con una foto in anteprima della mia creatura a 5 giorni dalla sua "nascita".

Minestra di fagioli

Ieri sera ero in vena di ripulisti: sarà forse quest'aria primaverile che piano piano si sta affacciando sulla coda di un freddo inverno?! Ad ogni modo ho iniziato a tirar fuori dal congelatore tutti i vari sacchetti, contenitori e cartoni sopratutto per rendermi conto di cosa ho accumulato durante l'inverno e di cosa sarebbe il caso di utilizzare a breve. Sì perchè tendo, soprattutto nei mesi freddi, a mettere tutto da parte nel freezer e poi ovviamente mi dimentico di cosa potrei avere a disposizione. Ecco allora che ogni tanto tiro fuori ogni cosa (e ne approfitto per eliminare anche il ghiaccio che si è formato!) ed inizio a fare un elenco mentale dei vari piatti che posso "programmare" per un futuro prossimo.

Nel rovistare mi è capitato per le mani un bel sacchetto di fagioli borlotti (saranno circa mezzo chilo): ogni anno a settembre ne faccio una bella scorta, li sgrano tutti, li peso, li divido e li congelo per utilizzarli tutto l'anno. Dei 10 sacchetti che avevo fatto a suo tempo me n'è rimasto solo uno... che fare quindi? Direi proprio una bella minestra di fagioli, finchè la temperatura lo permette!

Ingredienti:

500 gr. fagioli borlotti freschi;

1 patata piccola;

1 cipolla bianca piccola;

1 carota;

1 costa di sedano;

10 pomodorini pachini;

80 gr. pancetta affumicata a dadini;

acqua;

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva

Procedimento:

Tritare finemente la cipolla, la carota e la costa di sedano.

In un capiente tegame (l'ideale sarebbe di terracotta) mettere a soffriggere dolcemente a fuoco basso il trito in olio di oliva per circa una decina di minuti.

Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, la patata precedentemente sbucciata e tagliata a dadini ed infine i pezzetti di pancetta. Lasciare sul fuoco per circa un quarto d'ora mescolando spesso. Aggiustare di sale e pepe.

A questo punto aggiungere i fagioli, tenendone una manciata a parte che metterete a bollire in acqua fredda  con un pochino di dado vegetale sino alla cottura (devono però rimanere sodi e non devono rompersi).

Nel tegame dove stanno cuocendo tutti i nostri vari ingredienti, aggiungere acqua,  (la quantità dipende dalla consistenza finale che vorrete ottenere: se piace più cremosa e non volete cuocervi riso o pasta ne metterete  circa due litri altrimenti potete arrivare anche a tre) coprire il tutto e lasciare bollire a fuoco molto basso per almeno 3 ore (se utilizzate la pentola a pressione i tempi si riducono notevolmente).

Trascorso questo tempo, togliere dal fuoco e col mixer ad immersione frullare il tutto: se frullando vi accorgete che la minestra è troppo densa potete sggiungere l'acqua in cui avete precedentemente cotto il resto dei fagioli o anche un pochino di brodo vegetale. Aggiungete alla minestra i fagioli tenuti a parte.

A questo punto potete servire la minestra con un filo d'olio e del parmiggiano grattuggiato o oppure se preferite potete cuocervi dentro a piacere riso o pasta (in questo caso è necessario che la minestra sia molto liquida).