E' nata!
Finalmente ci sono riuscita: dopo diversi tentativi miseramente falliti l'impegno è stato premiato e anch'io ho la mia pasta madre, rigorosamente senza glutine.
Ovviamente, avendo appena compiuto una settimana di vita, la sua forza non è massima ma il primo utilizzo è stato soddisfacente e sono certa che col tempo migliorerà notevolmente.
La pasta madre, detta anche lievito acido, pasta acida, lievito madre e crescente, è un lievito naturale ottenuto da un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del classico e più utilizzato lievito di birra in cui i batteri agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, il lievito madre comprende diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus che portano anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico
A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale: maggiore crescita del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità, gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra, colorazione della crosta più scura, aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito, disponibilità maggiore dei minerali.
Preparazione:
La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.).
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| Impasto iniziale per lievito madre |
Nel caso di produzione di pasta madre senza glutine ho utilizzato la ricetta di Felix e Cappera che potete trovare qui:
100 g di farina di riso
100 g di farina di mais sottile
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele
acqua approssimativamente 150 g (in media)
1 cucchiaio di miele
acqua approssimativamente 150 g (in media)
A questo punto lasciare maturare il lievito coperto da un canovaccio di cotone in un posto buoio e fresco per 2-3 giorni senza fare nulla.
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| Pasta madre a 3 giorni dalla prepazione |
Quando lo riprenderete noterte che si sono formate delle bollicine di piccole e medie dimensioni sia sulla superficie del lievito sia al suo interno.
Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici ma la microflora, varia e variabile, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti.
Rinfreschi (cura e crescita del lievito madre):
La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale.
Le peculiari caratteristiche organolettiche, reologiche e fermentative dei lieviti naturali variano in relazione all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all'affinamento attuato dal panificatore; possono essere modificate variando i parametri ambientali come temperatura e umidità, o quelli propri dell'impasto come il tasso d'idratazione o il tipo di farina.
Seguendo sempre le preziosissime indicazioni di Felix e Cappera ho alimentato il mio lievito madre per circa una settimana:
"il rinfresco viene fatto prendendo una certa quantità di lievito madre mescolandolo alla stessa quantità di farina e acqua, senza più aggiungere nè olio nè miele. (Le Simili con il lievito madre glutinoso fanno: 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 45 - 50 g di acqua)... io ho rinfresscato 200 g di lievito madre con 200 g di farina senza glutine (100 g di riso e 100 g di mais) più 150 g circa di acqua tiepida.
Dopo circa 6 ore il lievito si presentava già pieno di bollicine.
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| Lievito madre dopo 6 ore dal primo rinfresco (a 3 giorni dalla preparazione) |
Io a questo punto ho continuato i rinfreschi un giorno sì ed uno no sempre con lo stesso metodo e dopo 7 giorni ho fatto l'ultimo rinfresco per poi utilizzare il lievito per produrre il primo pane. Adesso il mio bel lievito madre è in frigorifero dove resterà sino al prossimo utilizzo.
Fonti:
- wikipedia.org
- uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com
- Emanuela Ghinazzi, Olga Francesca Scalisi; Ricettario per Celiaci; Alberti Editore
- Antonella Scialdone; La pasta madre; Edagricole
